研究发现LED灯照射可延长肉品最佳色泽度时间

美国动物科学团体研究员Samantha Kneeskern在此篇文章中叙述灯光效果如何使牛绞肉看起来更具吸引力或者索然无味。在生鲜超市里，牛绞肉是很抢手的蛋白质产品。而实际观察超市牛肉销售量中，牛绞肉就占了六成四。当消费者在挑选牛绞肉时，往往很看重肉品的色泽。一份好的牛绞肉，其色泽看上去得像是樱桃般的亮红色。一旦牛绞肉肉色转暗，消费者通常不会选购，这类肉品后期不是折价出售，就是成为美国超市每年损失的十亿美金中的报销肉品。

▲ 牛绞肉在不同光线下的比较。（图片来源：Dr. Carol Lorenzen）

至于有没有什么方法可以延长肉品最佳色泽度的时间呢？密苏里大学肉品科学研究助理洁德·库柏和其同事近期针对超市生鲜灯对牛绞肉色泽的影响进行了观察，相关研究著作刊登在十月份的《动物科学期刊》中，请按此观看原文。文中探讨生鲜灯照明对肉类肌红蛋白（促使肉类色素沈淀之蛋白）和脂质氧化作用产生的影响。

一般来说，零售业者都是使用日光生鲜灯，但一直以来都有研究指出日光照明会使肉类温度升高，促使肉类更容易变色。相较之下，LED生鲜灯不但具有较高的亮度，又不容易产生高温 ; 使用起来更有效率，寿命也较长。文中另一名通讯作者卡罗·萝兰兹提到LED生鲜灯因为成本关系目前普及率较低。根据美国能源部资料显示，目前LED生鲜灯使用率仅有5%，但到了2035年使用率会提高至85%，此一变化也将会降低75%能源消耗率。

为了观察对比，研究针对含脂量5%和25%的牛绞肉汉堡排放置在分别装有日光灯、LED灯和无照明生鲜展示柜中色泽、肌红蛋白、脂质氧化作用等变化进行实验，并固定于奇数天将肉品取出做检测。

无疑地，不论在何种灯光照射下，只要待在展示柜越久，肉品的变色程度便会加剧。天天观察下可以发现，相较于其他照明展示柜中的汉堡排，无照明展示柜的汉堡排的新鲜色泽较为持久。再观察另外两柜，到了第五天，有趣的是，LED灯照射下的汉堡排色泽又较日光灯下的对照组来得鲜红。

萝兰兹指出，在一般供需情况下，牛绞肉在架上摆售的时间不超过四天。实验中将汉堡排摆放时间延长至七天仅是为了能充分分析肉品到生命周期最后一刻前的所有可能变化。如照片所示，肉品变色差异就是在第五天时所发现的。

牛绞肉含脂量也是影响实验的参数之一。在第一、三、七天取出汉堡排时可以发现，不论在何种灯照下，含脂量25%的汉堡排相较之下较无血色。当消费者在选购牛绞肉时，要知道含脂量较高的产品红肉部分就相对较少，因此看起来颜色便也淡的多了。

总结上述，萝兰兹认为，选用LED生鲜灯展示牛绞肉是较佳的选择。目前，密苏里大学研究小组更将绞肉里的部分肌肉取出做相似的比较实验，验证实验结果是否会和上述对比实验观察结果相同。（编译：LEDinside 黄奕璇）

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